Prima di acquistare il succo d’arancia, probabilmente veniva conservato per un massimo di due anni in un serbatoio di acciaio inossidabile a due piani contenente 265.000 litri di una pasta marrone viscosa. È ancora succo d’arancia, ma con l’acqua e le molecole di sapore volatile rimosse. Il risultato è uno sciroppo semplice, sei volte più dolce del succo originale e senza alcuna traccia della freschezza fruttata e floreale dell’arancia.
Banane? Potrebbero non essere refrigerati al supermercato, ma sono la quintessenza della frutta refrigerata. Solo grazie a quella che Nicola Twilley chiama “una rete continua di controllo termico” possono essere un bene globale piuttosto che un lusso. E quel sacchetto di insalata che hai preso per cena? Non è solo un sacchetto di plastica, ma, come spiega Twilley nel suo nuovo libro Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet, and Ourselves, “un respiratore dalla forma tecnologica progettato con strati di pellicole semipermeabili per rallentare il metabolismo di spinaci, rucola e indivia e prolungarne la durata di conservazione”.
Tre quarti di tutto ciò che serve nella dieta americana media, spiega, passa attraverso la catena del freddo: una rete di magazzini, container, camion, vetrine refrigerate e frigoriferi domestici che mantengono carne, latte e altri prodotti freddi durante il loro viaggio dalla fattoria al piatto. Come consumatori, riponiamo grande fiducia in termini come “fresco” e “naturale”, ma la refrigerazione artificiale ha creato un punto cieco, afferma Twilley. Siamo diventati così efficienti nel preservare (e immagazzinare) il cibo che, come scrive, “sappiamo di più sull’estensione della vita di una mela che di un essere umano”, e la maggior parte di noi non riflette mai su questo straordinario processo.
Tuttavia, non tutto è positivo: la refrigerazione è uno dei maggiori contributori al riscaldamento globale e alla distruzione dello strato di ozono, tanto che Project Drawdown, un’organizzazione no-profit focalizzata sulle soluzioni climatiche, indica nella gestione del refrigerante la principale azione che possiamo intraprendere per mitigare il cambiamento climatico.
“Che cosa mangiamo, che sapore ha il cibo, dove viene coltivato e come influisce sia sulla nostra salute che sul pianeta: queste domande modellano la nostra vita quotidiana e la nostra sopravvivenza come specie”, scrive Twilley, “e tutte sono state completamente trasformate dal freddo prodotto artificialmente”.
Twilley – una collaboratrice assidua del New Yorker e co-conduttrice del podcast Gastropod, che esplora il cibo attraverso la lente della scienza e della storia – offre uno sguardo dietro le quinte della catena del freddo nel suo libro, concludendo che “il nostro sistema alimentare è congelato: è stato danneggiato dall’esposizione al freddo”. Otteniamo comodità, ma a scapito, scrive, “di diversità e sapore”.
Twilley ritiene che la refrigerazione sia una tecnologia che facilita molti dei problemi del nostro attuale sistema alimentare, dalla pressione per l’espansione industriale e la monocoltura alla riduzione misurabile del valore nutrizionale di frutta e verdura, per non parlare degli impatti dannosi sull’ambiente. Questa influenza sul riscaldamento globale e sulla distruzione dell’ozono è così significativa che, secondo lei, Project Drawdown indica la gestione del refrigerante come la più grande azione possibile per combattere il cambiamento climatico.
“Il nostro sistema alimentare è congelato: è stato danneggiato dall’esposizione al freddo”.
Usiamo la refrigerazione per risolvere i problemi, ma non abbiamo mai fatto il punto sui costi ambientali, nutrizionali e persino socioculturali, sostiene Twilley. “Lo scopo del mio libro era chiedere: ‘Potremmo fare le cose meglio?’” Guarda la conversazione con l’autore:
Hai passato anni a fare ricerche sugli spazi chiusi per il tuo libro precedente, Until Proven Safe: The History and Future of Quarantine, che è stato scritto insieme al tuo frequente collaboratore e marito, Geoff Manaugh. In un certo senso, sembra che gli alimenti refrigerati siano messi in quarantena.
Sim! Quarentena e refrigeração são formas peculiares de manipular espaço e tempo. Com a refrigeração, você constrói espaços específicos para armazenar alimentos, que funcionam como uma espécie de máquina do tempo, permitindo prolongar sua vida útil e transportá-los pelo mundo. Você está manipulando a geografia. Na quarentena, você usa espaço e tempo para garantir que não contrairá uma doença. No fim das contas, ambas lidam com o controle da natureza.
Non avrei mai pensato alla refrigerazione come a una questione spaziale, ma ha senso.
Ciò che mi interessava era l’idea che abbiamo creato un enorme inverno artificiale in cui vivere il nostro cibo: una criosfera artificiale che è, per la maggior parte, invisibile.
Bisogna tornare indietro nel tempo, quando ho iniziato ad interessarmi a questo argomento, circa 15 anni fa. Allora tutti parlavano del movimento “dalla fattoria alla tavola”: Michael Pollan, Eric Schlosser, Alice Waters. Ogni ristorante alla moda era “dalla fattoria alla tavola”.
Ma l’attenzione era sempre rivolta alla fattoria, e questo mi ha incuriosito riguardo alla parte “a”: come il cibo lascia la fattoria e arriva sulla tavola. Pollan ci ha mostrato come funziona un allevamento di bovini; Quindi ho pensato: forse posso mostrare alla gente gli spazi che abbiamo creato per conservare il cibo dopo il raccolto.
Abbiamo creato un’architettura incredibilmente sofisticata affinché il cibo possa vivere tra la fattoria e la tavola. Gli appassionati di cucina visitano spesso le fattorie, ma non questo spazio intermedio. Quindi sì, tutto è iniziato come una questione di spazio.
Tutti i processi meccanici, chimici e di manipolazione coinvolti nella refrigerazione sembrano contraddire completamente tutto ciò che il movimento “dalla fattoria alla tavola” sosteneva a quel tempo.
Di sicuro. Penso che questo sia un grande punto cieco per la maggior parte delle persone e, come giornalista e scrittore, i punti ciechi sono sempre interessanti. È lì che stanno le belle storie. Non penso che sia possibile comprendere il nostro moderno sistema alimentare senza comprendere la refrigerazione e fino ad ora nessuno ha veramente esplorato questo argomento.
Scrivi che “la freschezza è un sistema di credenze”. Puoi spiegare di più a riguardo?
La nostra idea di freschezza è radicalmente cambiata. Le persone non sanno quanto tempo fa è stato raccolto il loro cibo, e questa è una strategia industriale deliberata. Le aziende non ti dicono quanto tempo fa il latte è stato imbottigliato, ma solo quando dovresti buttarlo via. Date come “da consumarsi preferibilmente entro” e “vendere entro”, diventate popolari negli anni ’70, sono strutture che trasmettono un senso di sicurezza ma non hanno una reale base scientifica.
Ho detto alla gente: “Ehi, se comprerai una mela americana a luglio, quella mela sta per compiere un anno”. Questo li mette a disagio. Semplicemente non hanno idea di quanti anni abbia realmente il loro cibo.
Nel 1880, quando le persone [per la prima volta] entrarono in contatto con gli alimenti refrigerati, molti li consideravano immorali e pericolosi. Era come il cibo degli zombie. Immagina che, fino ad allora, sapevi cosa fosse il cibo fresco e, all’improvviso, ti imbatti in qualcosa che sfida completamente quella nozione. Le persone si sentivano ingannate, ingannate, ingannate, avvelenate. Naturalmente, in molti casi, venivano effettivamente avvelenati perché i primi operatori dei magazzini refrigerati non sapevano esattamente come conservare gli alimenti in modo sicuro. La cosa più straordinaria è che, dal punto di vista del XX e XXI secolo, pensiamo che se qualcosa non è refrigerato, non può essere fresco, giusto?
Nel libro cito lo storico William Cronon [autore di Nature’s Metropolis: Chicago and the Great West, pubblicato nel 1991] – e qui sto parafrasando – il quale afferma che l’impatto maggiore della refrigerazione è stato l’oblio. Ci ha disconnesso dalle origini del nostro cibo e ha trasformato la nostra comprensione della freschezza in un sistema di credenze, rimuovendo ogni certezza o vicinanza alla provenienza del cibo che consumiamo.
Anche una frase del tuo libro ha attirato la mia attenzione: “il freddo è l’assenza di calore”. Scrivi che “non esiste il freddo, nel senso che sia una cosa, una forza o una proprietà che esiste ed è misurabile in sé”. Per chi come me ha sempre pensato al freddo come al contrario del caldo, cosa significa realmente?
Ho iniziato a pensare a cosa sia realmente il freddo, in contrapposizione ai suoi effetti, solo alla fine della stesura del libro. È stato allora che ho pensato: aspetta, dovrei imparare a fare il freddo. E poi ho capito che in realtà non produci freddo. Il raffreddamento non è altro che la percezione della perdita di calore mentre viene trasferito altrove. Questo è quasi poetico. Il freddo è assenza.
Nell’ambito della mia ricerca, ho costruito un frigorifero per capire come funziona. È un pezzo di termodinamica incredibilmente ingegnoso. Puoi capire perché gli esseri umani hanno impiegato così tanto tempo per capire come produrlo. Le persone hanno sempre saputo che il freddo ha un potere conservante, ma per gran parte della storia non abbiamo trovato un modo per controllarlo. Galileo, Francis Bacon, Leonardo da Vinci, Robert Boyle: tutti hanno cercato di capire a freddo. Che diavolo è? Da dove viene?
Il primo a produrre il raffreddore a richiesta fu il medico scozzese William Cullen, alla fine del XVIII secolo, e non sapeva davvero cosa farsene: era quasi come un trucco da festa. Immaginiamo che il primo essere umano ad accendere il fuoco si sia reso conto immediatamente di aver scoperto qualcosa di trasformativo. Ma il primo essere umano a produrre ghiaccio artificialmente non ha avuto la stessa reazione. Questo mi sorprende ancora.
Rivedo quelle vecchie immagini di giganteschi blocchi di ghiaccio e l’idea che qualcuno pensasse che trasportarli fosse un buon piano mi sembra assurda.
Quando si leggeva dei tentativi di Frederic Tudor nel 1806 di spedire ghiaccio in altri luoghi e arricchirsi con esso, tutti pensavano che fosse pazzo. L’elenco dei motivi per cui questa è una cattiva idea è infinito: il ghiaccio è pesante, scivoloso, freddo e quando è disponibile per il trasporto, indovina un po’? Si scioglie. A detta di tutti era un progetto ridicolo, e la gente glielo disse all’epoca. Ma senza Tudor credo che la gente non si sarebbe mai resa conto che il freddo intenso non è utile solo per mangiare il gelato o una bibita fresca d’estate. Ha ridefinito completamente il modo in cui trasportiamo il cibo in tutto il mondo.
Stiamo sostanzialmente rendendo il mondo meno abitabile migliorando la refrigerazione?
Gran parte della storia è stata una battaglia tra noi e il decadimento. Un frigorifero non impedisce la decomposizione; la rallenta e basta. La sensazione di aver vinto questa battaglia porta a enormi sprechi alimentari. Le persone trattano i loro frigoriferi come casseforti: ci mettono dentro qualcosa e credono che sarà sicuro. Prima dell’avvento dei frigoriferi domestici, nessuno accumulava gli alimenti deperibili allo stesso modo. Ora che possiamo, sprechiamo molto più cibo a livello del consumatore. Siamo stati ingannati dall’infinita abbondanza di supermercati.
I frigoriferi sono aumentati di dimensioni e molte famiglie ora ne hanno più di uno. Le persone vanno al supermercato, riempiono i frigoriferi e i congelatori fino al punto in cui non riescono più a trovare il cibo al loro interno. Questo comportamento cambia addirittura la configurazione delle città: le case diventano più grandi, le strade si espandono, i negozi hanno bisogno di parcheggi più grandi. Tutto è interconnesso in un modo che ha impatti ambientali davvero negativi.
Ma la conservazione degli alimenti non deve necessariamente affidarsi esclusivamente alla refrigerazione. Per me, la parte più entusiasmante è che comprendendo come funziona la catena del freddo, possiamo riprogettarla. Possiamo creare un sistema alimentare che produca cibo più gustoso, più sano e migliore per l’ambiente. Esistono metodi di conservazione alternativi. Un esempio è il rivestimento Apeel, che, come la refrigerazione, funziona rallentando la velocità di respirazione del cibo. Lo fa attraverso la regolazione atmosferica piuttosto che il controllo termico. Utilizzando questo rivestimento su scala nanometrica per frutta e verdura, puoi ottenere la stessa durata di conservazione di un frigorifero.
Il raffreddamento è stata la risposta solo per 100 anni, ma non deve essere la nostra unica soluzione per il futuro.
( fonte: MIT Technology Review)
